Schlachten von Nutztieren - Gänse schlachten und verkaufen

Rund 18% des konsumierten Gänsefleisches stammt aus Deutschland.

Wenn der St. Martinstag näher kommt und Weihnachten in Sicht ist, freuen sich viele Menschen auf eine saftige Festgans. In dieser Zeit lebt die Tradition des Gänseessens in Gaststätten und bei Feierlichkeiten zuhause auf. Etwa 90% des konsumierten Gänsefleisches wird von deutschen Haushalten in den letzten beiden Monaten des Jahres gekauft. Für die Halter von Gänsen beginnt im Herbst die Zeit des Schlachtens. Während ein Großteil des Gänsefleisches aus dem Ausland - hauptsächlich Polen und Ungarn - importiert wird, stammt immerhin noch rund 18% des konsumierten Gänsefleisches aus Deutschland. Wir zeigen Ihnen, was dabei zu beachten ist und wie Sie den beliebten Nutztieren ein würdevolles Ende bereiten - im Gegensatz zu vielen industriellen Schlachthöfen.

Gänse einfangen

Für den Schlachttag gilt: Vermeiden Sie möglichst jeden Stress für die Tiere. Trennen Sie dazu die Herde von den zu schlachtenden Gänsen und sperren Sie sie separat in ein Gatter. So können Sie sie direkt greifen und müssen ihnen nicht hinterherlaufen. Sehen Sie zu, dass Sie die Gänse möglichst zügig schlachten, um die im Gatter wartenden nicht verrückt zu machen und so zu quälen. Die Tiere spüren, dass sie auf ewig getrennt werden und fangen an zu jammern. Wenn Sie die Gänse verkaufen wollen, sollten Sie sie vor und nach dem Schlachten wiegen.

Töten der Gans

Für die eigentliche Schlachtung benötigen Sie einen Helfer. Dieser hält die Gans an Beinen und Flügeln fest, so dass sie keine großen Bewegungen macht. Legen Sie sie gemeinsam mit dem Rücken auf einen Tisch. Der Helfer lehnt sich nun so über das Tier, das Hals und Kopf unter seinem Arm hervorschauen. Betäuben Sie nun das Tier mit einem gezielten Schlag auf den Kopf mit einem harten Gegenstand. Die Tötung erfolgt dann durch einen Schnitt durch den Hals unterhalb des Hinterkopfes. Die Gans blutet etwa zwei Minuten aus. Dabei zucken die Nerven unter Umständen, das Tier spürt aber nichts mehr und stirbt schmerzfrei und ohne Qual.

Rupfen der Federn

Der langwierigste Teil der Schlachtung ist das Rupfen der Federn. Um sich diesen Teil zu erleichtern, können Sie das Federkleid vorher mit heißem Dampf besprühen. Das löst die Federn von der Haut und man kann sie danach problemloser rupfen. Dazu eignen sich Dampfreiniger oder auch einfach ein Bügeleisen. Eine veraltete Methode ist die Tiere in heißes Wasser zu tauchen. Achten Sie darauf nicht zu lang zu sprühen, um die Haut nicht zu verbrühen.
Ziehen Sie vor dem eigentlichen Rupfen Schutzkleidung an und bedecken Sie Nase und Mund. Die Federn fliegen durch die Gegend und besonders kleine Daunen können die Atemwege verstopfen. Die Federn werden mit Daumen und Zeigefinger gegriffen und in Kielrichtung herausgezogen. Beschädigen Sie dabei keinesfalls die Haut - unästhetische Tiere lassen sich kaum verkaufen. Rupfen Sie vor allem an den Flügeln jede Feder einzeln. Wenn die Gans nackt ist, suchen Sie sie noch einmal nach Kielen ab und entfernen Sie sie.
Werfen Sie die Federn nicht auf den Boden, sondern sammeln Sie sie in einem Sack o.ä., um sie später verwerten zu können. Pro Gans kommen etwa 200g verwertbare Federn und Daunen zu Stande.
Zum Abschluss werden alle Reste mit einem Gasbrenner entfernt und die Gans von allen Seiten gereinigt.

Ausnehmen der Gans

Bei dem Verkauf frischer Gänse an Endverbraucher existiert historisch eine breite Preisspanne vonn 8,00 Euro bis 15 Euro je kg.

Nehmen Sie ein etwa 6cm langes, scharfes Messer. Zunächst werden der Kopf am Ende des Halses und die Füße an den Gelenken abgeschnitten. Machen Sie nun einen etwa 6cm langen Schnitt am Halsansatz bis sie die weiße Luft- und die rosane Speiseröhre sehen. Ziehen Sie beides heraus. Dadurch werden die übrigen Innereien spürbar gelockert. Setzen Sie dann mit dem Messer unterhalb des Brustbeins an und schneiden Sie in Richtung After. Schneiden Sie um den After herum ohne den Darm zu verletzen! Greifen Sie durch das entstandene Loch in den Bauch des Tieres und ziehen den Magen heraus. Mit diesem kommen auch die meisten anderen Innereien nach draußen. Achten Sie darauf, dass die etwa haselnussgroße Galle nicht beschädigt wird! Passiert es doch, muss das Tier sofort und gründlich von der Gallenflüssigkeit gereinigt werden! Der Magen wird in der gut erkennbaren Hälfte aufgeschnitten und die gelbliche Magenschleimhaut entfernt. Holen Sie zum Schluss, wenn sie nicht schon mit heraus geflutscht sind, Leber und Herz aus der Gans. Magen, Leber und Herz werden separat in kleine Tüten gepackt. Entfernen Sie alles eventuell im Körper der Gans verbliebene und reinigen Sie sie mit Wasser. Die Tüten mit Magen, Leber und Herz werden wieder hinengesteckt und das Ganze wird verpackt. Jetzt ist die Gans verkaufsfertig!

Verkaufspreise für Gänsefleisch

Bei dem Verkauf frischer Gänse an Endverbraucher existiert historisch eine breite Preisspanne vonn 8,00 Euro bis 15 Euro je kg. Dies ist abhängig von der Saison am Jahresende aber auch anderen Faktoren wie Wechselkursen mit Polen und Ungarn. Beim Absatz an den Großhandel können Gänsehalter mit Preisen zwischen 5 und 10 Euro je kg (Quelle: Landwirtschaftskammern, AMI) rechnen. Für gefrorene Ware gaben Verbraucher in den letzten Jahren weniger, 2011 nur 4,61 Euro je kg aus. Während im Frischsektor meist deutsche Weidemastgänse mit hoher Qualität verkauft werden, ist Frostware meist importiert und wird auch außerhalb der Saison auch zu günstigeren Preisen verkauft.