Gastronomieratgeber
Dem Koch auf die Finger schauen: Frontcooking in Deutschland
Der Gast von heute ist anspruchsvoll. Er will nicht einfach nur seinen leeren Magen füllen, er ist auch und in erster Linie erlebnishungrig. Nahrung ist für ihn Genussmittel, Freizeitbeschäftigung und bisweilen Ersatzreligion in einem. Davon profitiert die Erlebnisgastronomie, die neben den eigentlichen Speisen ein umfassendes Unterhaltungsprogramm bietet und damit zwei Fliegen mit einer Klappe schlägt. Einer der neuesten Trends nennt sich Frontcooking - quer durch alle Küchen und Preiskategorien stehen Köche neuerdings im Rampenlicht und bereiten Speisen direkt vor den Augen ihrer Gäste zu.
Der Koch als Entertainer
Beim Frontcooking können Sie zusehen wie Ihr Essen zubereitet wird
Kochshows im Fernsehen boomen nicht erst seit gestern. Fernsehköche mit Popstar-Qualitäten sind gefragte Zeitgenossen und spielen mit ihren Sendungen respektable Quoten ein. Was liegt da näher, als auch das Küchenteam von Gourmet-Tempeln und Szene-Lokalen vor den Vorhang zu holen? Wenn der Gast bei der Zubereitung seiner Speisen zusehen kann, hat das für ihn nicht nur einen höheren Erlebniswert. Es steigert, so argumentieren Befürworter, auch sein Vertrauen in die Küche und in die Qualität der verwendeten Produkte. Manch einer hat Spaß daran, mit den Köchen zu plaudern und sich Insider-Tipps zu holen. Was der Gast zu sehen bekommt, sind allerdings in der Regel nur die letzten Zubereitungsschritte, zeitaufwendige Vorarbeiten spielen sich nach wie vor häufig hinter verschlossenen Türen ab. An die Küchenleitung und das Personal stellt ein Frontcooking-Konzept daher mitunter recht hohe Anforderungen. Eine perfekte Organisation, kommunikationsfreudige und eloquente Mitarbeiter sowie gutes technisches Equipment sind nötig, damit ein reibungsloser, pannenfreier Ablauf gewährleistet ist.
Frontcooking ist nur auf den ersten Blick neu
Ganz so neuartig ist der Trend freilich nicht: An Imbissbuden oder beim Döner-Stand wird er seit jeher verwirklicht. Ebenso bedienen sich zahlreiche Schnellrestaurants auf Bahnhöfen, Flughäfen oder in Autobahn-Raststationen einer Frontcooking-Variante, um hungrige Gäste möglichst zeitsparend und effizient zu verköstigen. Wie kann ein Gastro-Konzept zum Trend werden, das eigentlich aus dem Low-Budget-Sektor stammt? Der Unterschied liegt im Detail. Während in Schnellrestaurants der Zeitfaktor im Vordergrund steht, ist es in Trend-Lokalen eindeutig der Erlebniswert. Das kommt unter anderem in der optischen Gestaltung der Kochstation zum Ausdruck: Um einen Kantinen-Charakter zu vermeiden, setzen gehobene Restaurants auf gewähltes Design und statten ihre Mitarbeiter mit pfiffiger, modisch wirkender Kleidung aus.
Vom Asiaten bis hin zum veganen In-Lokal
Der Trend ist mittlerweile in fast allen Sparten der Gastronomie angekommen. In der Systemgastronomie war es die italienische Kette Vapiano, die schon frühzeitig damit begann, Speisen vor den Augen der Gäste zuzubereiten. Auch in Ethno-Lokalen hat sich das Showküchen-Konzept bewährt. Vor allem der asiatischen Küche, die traditionell auf frische Zutaten und kurze Garmethoden setzt, kommt der Trend entgegen: Knackige Gerichte aus dem Wok oder auf den Punkt gebratene Garnelen-Spieße gelingen in Echtzeit vor dem Gast besonders gut. Beliebt ist die Live-Zubereitung auch in der wachsenden Bio- und Vegan-Szene. Die anspruchsvolle und qualitätsbewusste Kundschaft dieser Lokale honoriert den direkten Kontakt und die Interaktion mit der Küchen-Crew ganz besonders - schließlich will man sich mit eigenen Augen davon überzeugen, dass die verwendeten Zutaten auch wirklich frisch sind. Die Stars der Szene, etwa der erfolgreiche Buchautor Attila Hildmann, setzen Frontcooking-Events gezielt als Marketing-Strategie ein. Auch im Catering- und Party-Sektor sind Showküchen ein Gebot der Stunde. Frisch Zubereitetes ist schließlich auch wesentlich schmackhafter als Speisen, die stundenlang am Buffet warmgehalten werden.
Showküchen gibt es in allen Preisklassen
Die Live-Zubereitung von Speisen kann für den Gastronomen einen teils erheblichen Mehraufwand bedeuten, nicht zuletzt aufgrund der technischen Ausstattung: Ist die Kochstation in den Gästebereich integriert, dann braucht es effiziente Dunstabzugs- und Lärmschutzsysteme, damit die Kundschaft nicht durch Gerüche oder eine erhebliche Geräuschkulisse belästigt wird. Allerdings, so der Catering-Spezialist Herbert Kratz, seien Gäste nicht immer bereit, für diesen zusätzlichen Aufwand wesentlich mehr zu bezahlen. Das preisliche Niveau kann daher stark variieren, je nachdem, in welchem Qualitätssektor sich das Lokal positioniert: Während man für das Mittagsmenü beim Asiaten um die Ecke mit integrierter Wok-Station nicht tief in die Tasche greifen muss, werden in Gourmet-Tempeln und Nobel-Lokalen wie etwa dem Restaurant Ammolite im Europa-Park für Frontcooking standesgemäße Preisen verlangt.
Wo wird Frontcooking angeboten?
Zahlreiche Gastronomen in Deutschland sind bereits auf den Trend aufgesprungen, und die interaktive Speisenzubereitung ist somit in allen großen Städten gang und gäbe. In München etwa lockt das "Tram Café" an der Hackerbrücke mit frisch zubereiteten Crêpes in allerlei Variationen Hungrige und Schaulustige an. Inszenierung ist alles: Ein nostalgischer Trambahn-Wagon wurde hier ganz einfach zum Geschäftslokal umgebaut, die Köche halten ihre Gäste mit artistischen Einlagen bei Laune. In Berlin verfolgt das hippe Restaurant-Schiff "Patio" ein ähnliches Konzept. Statt Crêpes sind es hier knackige Gerichte aus dem Wok, die mit frischen Zutaten direkt vor den Gästen zubereitet werden. Von der asiatischen Garküchen-Tradition inspiriert ist das "Copper House" in Hamburg. Frische Hummerkrabben oder pikante Enten-Spieße werden hier direkt am Teppanyaki-Grill kurz und kross gebraten. In Köln hat kürzlich das "Laden Ein" eröffnet, ein Lokal mit einem völlig neuartigen Konzept: Alle zwei Wochen wird das Küchenteam in fliegendem Wechsel ausgetauscht, so dass sich Gäste auf immer neue kulinarische Geschmackserlebnisse freuen können. Und das natürlich im hippen Showküchen-Stil. Der Trend in der Gastronomie geht zu immer individuelleren Konzepten. Frontcooking wird uns daher noch einige Zeit erhalten bleiben, denn der anspruchsvolle Gast weiß Werte wie Frische, Authentizität und Erlebnischarakter ganz besonders zu schätzen.
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